कुनै पनि समाज आर्थिक तथा सांस्कृतिक रूपले कति समृद्ध छ भन्ने कुराको छनक त्यहाँ बनाइने तथा खाइने विभिन्न परिकारले पनि दिन्छन् । परिकार बनाउनु आपैंmमा एउटा संस्कार पनि हो । कलात्मक शैलीमा बनाइने यस्ता परिकार एउटा पुस्ताबाट अर्को पुस्तामा हस्तान्तरण हुँदै जाँदा तिनले परिमार्जित हुने अवसर समेत पाउँछन् । मुख्य कुरा स्वादको हो, स्वादको हकमा अब्बल दरिएका विभिन्न शैलीका परिकार बनाउने सन्दर्भमा नेपालका हरेक ठाउँ र जाति वा समुदाय विशेषका मानिसहरू पोख्त छन् ।
कतिपय जातिको परिचय नै उनीहरूको परिकार भएको छ भने कतिपय परिकारले नै कतिपय स्थान वा जाति विशेषलाई समग्र राष्ट्रको मुख्य धारामा ल्याएको उदाहरण पनि छ । यिनै सन्दर्भमा नेपाली जातिले स्थान विशेषको भिन्नता वा उपलब्ध स्रोत र साधनका आधारमा परम्परागत रूपमा प्रयोग गर्दै आएका केही परिकारका बारेमा साप्ताहिकले पाठकहरूलाई जानकारी दिने जमर्को गरेको छ । यी परिकारमध्ये केही हाम्रा आफ्नै मौलिक हुन् भने केही परिकार आगन्तुक भएर पनि हाम्रो परिवेशमा रमाएका छन् ।
पोखराको थकाली खाना
मसिनो फर्फराउँदो भात वा फापरको ढिंडोमा माथिबाट तातो घिउ, जिम्बुले झानेको मुस्ताङ्गी सिमीको कालो दाल, मुस्ताङकै टिम्मुर हालिएको जिब्रो परपराउने गोलभेंडाको अचार, साँधेको गुन्द्रुकु, मुस्ताङे आलुको तरकारी, मुस्ताङे साग, अचार अनि झोलसहितको कुखुरा अथवा खसीको मासु, साथमा सलाद, दहि र घ्यु । यो पोखरामा पाइने थकाली थालीको मेनु हो ।
थकाली महिलाको पाककलाकै कारण थकाली थालीको मौलिक ब्रान्ड जन्मिएको हो । कुन तरकारी कसरी पकाउने, कति नुन र मसला हाल्ने भन्ने कुरामा विशेष ध्यान पुर्याइने भएकाले यसको स्वाद मनै लोभ्याउने खालको हुन्छ । थकाली खानासँग पस्किइने कालो दाल बाक्लो फलामको ताप्केमा सानो आगोमा पकाइन्छ भने मासुको झोल तिख्खर बनाउने कला बेग्लै छ । थकाली स्टाइलअनुसार मासुबाट निस्कने पानी त्यसमै सुकाएर बिस्तारै भुट्दै अनि मसला मिसाएर झोल हाल्दा त्यसको स्वाद तिख्खर हुन्छ ।
मुस्ताङको सुकुटी
मुस्ताङमा पाइने भेडा र च्याङ्ग्राको सुकुटीको स्वाद नै बेग्लै हुन्छ । मुस्ताङका बासिन्दाहरू हिउँदको फुर्सदिलो समयमा स्थानीय भेडा, च्याङ्ग्रा तथा याकको मासुलाई सुकुटी बनाउँछन् । भेडा, च्याङ्ग्राको सुकुटी मुस्ताङको पहिचान हो भने स्थानीय बासिन्दाको अतिरिक्त आम्दानीको श्रोत पनि हो । मुस्ताङेहरू मासु र सुकुटी बेच्ने उद्देश्यले नै भेडा, च्याङ्ग्रा तथा चौंरी पालन गर्छन् । मुस्ताङे सुकुटीको स्वाद लिनकै लागि पनि कतिपय आन्तरीक तथा बाह्य पर्यटकहरू मुस्ताङका गाउँ–गाउँ पुग्छन् । चिसो मौसममा बनाइने भएकाले यो सुकुटी लामो समयसम्म नबिग्रने तथा स्वास्थ्यका दृष्टिले लाभदायक मानिन्छ । यस्तो सुकुटी स्वस्थ्य पशुको फल मासुलाई हावा लाग्ने ठाउँमा कम्तिमा एक हप्ता सम्म सुकाएर तयार पारिन्छ ।
नेपालगन्जको कबाब
कबाबलाई पश्चिम नेपालको प्रमुख सहर नेपालगन्जको लोकप्रिय परिकार मानिन्छ । भारतको अवध (लखनउ) क्षेत्रका मुसलमानहरूद्वारा आबाद गरिएको यो सहरको खानपानमा मुस्लिम शैलीको प्रभाव पर्नु स्वभाविक हो । नेपालगन्जमा पाइने अवधि मुस्लिम परिकारहरूमा बिरयानी र कबाब प्रमुख छन् । खसी, बोका वा राँगाको फल मासुलाई भिजाएको चनासँग मसिनो हुने गरी सिलौटामा पिसेर कबाब तयार गरिन्छ । झट्ट हेर्दा टिक्की जस्तो देखिने कबाब बढीजसो रोटीसँग खाइन्छ । रोटीसंग कबाब भएपछि पहुनाहरू पनि मख्ख पर्छन् । कबाबका बारेमा उखानै छ— कबाबमा हड्डी नहुनु अर्थात् कबाबमा हड्डीको नामोनिशान हुँदैन । नेपालगन्जको पुरानो बजार एकलैनी टोलमा कबाबका थुप्रै पसल सञ्चालित छन् । स्थानीय मानिसहरू चाडपर्वका बेला, आफन्तकहाँ जाँदा उपहारका रूपमा कबाबसमेत लान्छन् । त्यसबाहेक नेपालगन्ज बाहिर रहेका आफन्तहरूका लागि समेत कबाब प्याकिङ गरेर पठाइन्छ ।
कलैयाको सेकुवा
कलैयाको सेकुवाको नाम सुन्नेबित्तिक्कै पारखीहरूको मुख रसाउँछ । कलैयाका ५० भन्दा बढी सेकुवा पसलमा दिउँसो १/२ बजेदेखि राति ८/९ बजेसम्म सेकुवा पारखीहरू झुम्मिन्छन् । तेल र मसलाको प्रयोगबिना बनाइने यस्तो सेकुवाको चलन रक्सी भट्टीहरूबाट सुरु भएको मान्यता छ । एउटा झिरमा साना पाँचवटा मासुका टुक्रा उनेर कोइलाको रापमा मज्जाले पकाइन्छ अनि प्लेटमा भुजा, नुन, खुर्सानी, मुला, काँक्रो र गाजरको सलादसहित सर्भ गरिन्छ ।
धेरैजसो सेकुवा व्यवसायीले ताजा मासु नै प्रयोग गर्छन् । एउटा झिरमा पाँचवटा मासुको टुक्रा राख्दा बीचमा एउटा बोसो वा बोसोसहितको मासु पनि अनिवार्य रूपमा राखिन्छ । त्यही बोसोबाट निस्कने तेललाई उपयोग गरेर झिर घुमाई–घुमाई मासु पकाइन्छ । सेकुवा पोल्दा झिर घुमाउनु पनि एउटा कला हो, जसका लागि धैर्य चाहिन्छ, हतार गरे सेकुवा राम्रोसँग पाक्दैन । कलैयाको सेकुवालाई ब्रान्ड भ्यालु दिने श्रेय भरत चोकस्थित सुकदेव सेकुवा पसललाई जान्छ । करिब ५० वर्षअघि सुकदेव साहले सुरु गरेको उक्त सेकुवा पसल अहिले उनका छोरा धु्रवले चलाइरहेका छन् । उक्त पसलमा बितेका २२ वर्षदेखि सेकुवाको मूल्य प्रतिझिर २० रुपैयाँमै स्थिर छ ।
कपिलवस्तुको सोहिना
कपिलवस्तुको जगदीशपुरमा सञ्चालित होमस्टेमा पुग्ने सबैबाट पहिलो माग हुने परिकार हो— सोहिना । खाना र खाजाको सहायक परिकारका रूपमा खाइने सोहिना एकपटक खाएकाले स्वाद मानी–मानी खान्छन् । खासमा यो कर्कलोको कलिलो पातबाट बनाइन्छ । कर्कलको कलिलो पातलाई हल्का उसिनेर मसला, नुन तेल र बेसार लगाएर बेरिन्छ । त्यसरी बेरिएको पातलाई सफा चक्कुले काटेर स–साना टुक्रा बनाइन्छ । यसलाई दुई तरिकाले पकाउन सकिन्छ । काटेको स–साना टुक्रालाई उम्लिएको पानीमाथि भाडामा राखेर वाफमा पकाइन्छ । मसला हालिएको स–साना टुक्रामा बेसन दलेर तेलमा तारेर पनि यो परिकार तयार पारिन्छ । गोलभेंडाको अचारसँग जिब्रो फट्कारी–फट्कारी सोहिना खानुको छुट्टै आनन्द हुन्छ । प्रतिटुक्रा १० रुपैयाँ पर्ने सोहिना अहिले कपिलवस्तुमा सञ्चालित होम स्टेहरूको सान र प्रतिष्ठा बनेको छ ।
–कान्तिपुर साप्ताहिकबाट लिइएको
